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本文將GC-MS技術(shù)和電子鼻/電子舌結(jié)合，通過(guò)主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷達(dá)分析圖譜等分析軟件對(duì) 4 組發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味成分進(jìn)行深入檢測(cè)，電子鼻和電子舌結(jié)合PCA 和雷達(dá)圖譜分析可以更直觀地區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干之間的風(fēng)味差別。 GC-MS 技術(shù)結(jié)合電子鼻和電子舌可為為我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的風(fēng)味鑒定以及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

主要儀器：PEN3 型便攜式電子鼻，德國(guó) Airsense 公 司 ； SA402B 電子舌 （ 日 本 Insent ）

檢測(cè)結(jié)果：

1、電子鼻風(fēng)味，分析本研究中，同組樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)聚集在同一區(qū)域， 不同組樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)則分散于不同區(qū)域， 說(shuō)明添加發(fā)酵劑和沙蔥的發(fā)酵羊肉干揮發(fā)性氣味具有顯著差異（圖 2 ）。4 組發(fā)酵羊肉干的風(fēng)味物質(zhì)可以在二維PCA 圖譜上很好地分離，這說(shuō)明電子鼻結(jié)合 PCA可區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干。

2、電子舌滋味分析，如圖 3 所示， 咸味和鮮味傳感器對(duì)各組發(fā)酵羊肉干樣品的響應(yīng)值最大，而苦味、澀味、后味 B （苦的回 味）、后味 A （澀的回 味）、豐富度（鮮的回味）傳感器的響應(yīng)值基本一致，甜味傳感器的響應(yīng)值低于以上5 種傳感器的響應(yīng)值，而酸味傳感器的響應(yīng)值最低。

從圖4可以看出 ，PC1 的貢獻(xiàn)率為 83.7% ，PC2 的貢獻(xiàn)率為 13.9% ，總貢獻(xiàn)率達(dá) 97.6% ，涵蓋了發(fā)酵羊肉干氣味物質(zhì)幾乎所有信息。如圖 4 所示，發(fā)酵劑組和沙蔥組的樣品都位于第 2，3 象限之間， 且相距較近，說(shuō)明其滋味的相似性很高；對(duì)照組與發(fā)酵劑 + 沙蔥組的樣品都位于第1，4 象限之間， 且相距較近，說(shuō)明其滋味的相似性很高，這與電子舌雷達(dá)圖表達(dá)的信息一致。4 組發(fā)酵羊肉干在二維 PCA 圖譜上可以被較好地分開(kāi)，說(shuō)明4組發(fā)酵羊肉干存在滋味差異。

文獻(xiàn)來(lái)源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)